Le Hokkien mee, nouilles aux crevettes à la mode de Singapour

Mis à jour le 14 octobre 2026 · 4 min de lecture

Le Hokkien mee de Singapour, aussi appelé Hokkien prawn mee ou Hokkien char mee, est un mélange de nouilles jaunes aux œufs et de vermicelles de riz sautés au wok, puis mijotés dans un bouillon concentré de têtes de crevettes et d'os de porc. Il est garni de crevettes, de calmar, de lamelles de poitrine de porc et d'œuf, et servi avec du sambal et un quartier de citron vert. En 2026, une assiette coûte de 5 à 8 S$ (3,30 à 5,30 €) au hawker centre.

Qu'est-ce que le Hokkien mee ?

Le plat se prépare en deux temps. Le cuisinier fait d'abord revenir de l'ail et de l'œuf dans le saindoux, puis ajoute les deux types de nouilles qu'il saisit pour leur donner un peu de wok hei, l'arôme fumé du wok. Il verse ensuite plusieurs louches d'un bouillon préparé pendant des heures avec des têtes et carapaces de crevettes, des os de porc et parfois des fruits de mer séchés. Le wok est couvert : les nouilles absorbent le bouillon et cuisent à l'étouffée avec les crevettes, le calmar et les tranches de porc.

Le résultat doit être humide, presque saucé, mais pas soupeux, avec un goût intense de crustacés. Il est servi avec une cuillerée de sambal belacan, à base de piment et de pâte de crevettes, et une moitié de limau kasturi (calamansi), petit agrume dont le jus relève le plat. Certains stands le présentent sur une feuille d'opeh (gaine de palmier aréquier), qui lui donne un léger parfum boisé.

Origine et histoire

Le nom vient de la communauté hokkien, originaire du Fujian, la plus nombreuse parmi les Chinois de Singapour. Selon l'histoire la plus souvent racontée, le plat serait né après la Seconde Guerre mondiale, lorsque des marins et des ouvriers hokkien, employés dans des fabriques de nouilles le long de Rochor Road, faisaient sauter le soir les surplus de nouilles avec des fruits de mer bon marché. On parle parfois de Rochor mee pour désigner cette version d'origine.

Les recettes se sont ensuite diversifiées. Dans les années 1960-1970, les vendeurs ambulants de la région de Rochor et de Bugis ont popularisé le plat, avant leur relogement dans les hawker centres. Aujourd'hui, plusieurs stands réputés sont tenus par la deuxième ou la troisième génération.

À ne pas confondre

Le même nom désigne plusieurs plats différents dans la région, ce qui crée des malentendus :

À Singapour, si vous demandez un « Hokkien mee », c'est toujours la version sautée et mijotée aux crevettes que l'on vous servira.

Où le manger et à quel prix

Le Hokkien mee est présent dans la plupart des grands hawker centres. L'Old Airport Road Food Centre, le Tiong Bahru Market et les centres du quartier de Geylang et de l'est ont des stands réputés, et plusieurs figurent dans la sélection Bib Gourmand du Guide Michelin. Comme pour le char kway teow, les meilleurs cuisent par petites quantités, ce qui implique de l'attente.

En 2026, la petite portion coûte 5 à 6 S$, la grande 7 à 8 S$. Des versions « premium » avec de grosses crevettes tigrées, voire du homard, se vendent 15 à 30 S$ dans certains restaurants. Le prix dépend surtout de la taille des crevettes.

Comment le commander

• Indiquez la taille par le prix : « one 6 dollars » ou « small/medium/large ».
• « More wet » ou « more dry » : plus ou moins de bouillon, selon votre goût.
• « No pork » ou « no lard » : sans porc ni saindoux frit, possible chez certains stands.
• « Chili on the side » : le sambal est presque toujours servi à part.
• Attendez votre numéro : beaucoup de stands utilisent un vibreur ou affichent les commandes prêtes.

Plats apparentés

Le Hokkien mee forme avec le char kway teow et le carrot cake le trio des grands plats sautés au wok des hawkers. Les amateurs de fruits de mer pourront poursuivre avec l'omelette aux huîtres ou, au restaurant, le chili crab. Le Hokkien mee figure dans notre liste des plats à goûter à Singapour.