Le rojak, salade-mélange chinoise ou indienne
Le rojak, mot malais qui signifie « mélange », désigne à Singapour deux plats très différents. Le rojak chinois est une salade de fruits et de légumes crus (ananas, jicama, concombre, mangue verte) avec des beignets, enrobés d'une sauce noire à base de pâte de crevette fermentée, de sucre, de citron vert et de cacahuètes. Le rojak indien est un assortiment de beignets, de pommes de terre et d'œufs servis avec une sauce sucrée-pimentée de patate douce. En 2026, comptez 4 à 8 S$ (2,70 à 5,30 €) la portion.
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Le rojak chinois
C'est le plus répandu et le plus déroutant pour un palais européen. Le vendeur coupe à la commande des morceaux d'ananas, de jicama (bangkuang, un tubercule croquant et juteux), de concombre, de mangue verte et parfois de pomme rose (jambu), auxquels il ajoute du youtiao (beignet chinois) et du tau pok (tofu frit), tous deux grillés pour être croustillants, ainsi que des germes de soja et du kangkong blanchi.
Le tout est mélangé dans un grand bol avec la sauce : hae ko (pâte de crevette fermentée, noire et sirupeuse), sucre, sauce de tamarin, jus de citron vert, pâte de piment, puis une généreuse couche de cacahuètes concassées. Les meilleurs stands ajoutent de la fleur de gingembre torche (bunga kantan) finement hachée, au parfum floral. Le mélange est sucré, salé, acidulé et légèrement piquant, avec une note iodée qui ne plaît pas à tout le monde mais fait la signature du plat.
Le rojak indien
Le rojak indien, appelé pasembur en Malaisie, est un plat de stand musulman indien. Devant la vitrine, on choisit soi-même ses pièces parmi une vingtaine de préparations : beignets de crevettes (prawn fritters), beignets de légumes, tofu frit, œufs durs, pommes de terre bouillies, seiche, tempeh, galettes de lentilles. Le vendeur les refrit brièvement, les découpe en morceaux et les sert avec des oignons crus, du concombre et un bol de sauce épaisse, rouge-orangé, à base de patate douce, de piment, de cacahuètes et de sucre.
On trempe chaque morceau dans la sauce. Le prix dépend du nombre de pièces choisies, d'où l'intérêt de partager une grande assiette à plusieurs.
Origine et histoire
Le rojak illustre le métissage de la cuisine du détroit de Malacca. Le rojak chinois puise dans la tradition malaise et javanaise des salades de fruits à la sauce pimentée (rujak en Indonésie), à laquelle les vendeurs chinois ont ajouté la pâte de crevette fermentée de Penang et les beignets. Le rojak indien est né chez les Indiens musulmans de Malaisie et de Singapour, qui vendaient des beignets dans la rue.
Le mot a dépassé l'assiette : en singlish, « rojak » qualifie tout ce qui est un mélange hétéroclite, une langue qui passe de l'anglais au malais et au hokkien dans la même phrase, ou une situation confuse. On l'emploie souvent pour décrire la société singapourienne elle-même.
Où le manger et à quel prix
Le rojak chinois se trouve dans la plupart des hawker centres, souvent au stand qui vend aussi du popiah ou du jus de fruits. En 2026, une petite portion coûte 4 à 5 S$, une grande 6 à 8 S$. Les stands de rojak sont nombreux à l'Old Airport Road Food Centre et dans les centres de l'est.
Le rojak indien se trouve surtout dans les stands indiens musulmans, à Little India, au Tekka Centre et dans quelques centres de quartier comme ceux de l'ouest. Comptez 1 à 1,50 S$ par pièce environ en 2026, soit 6 à 10 S$ pour une assiette partagée.
Conseil : le rojak chinois se mange immédiatement. Après quelques minutes, les beignets s'imbibent de sauce et perdent leur croquant. Si vous le prenez à emporter, demandez la sauce à part (« sauce separate »).
Comment le commander
- Rojak chinois : « small » ou « big », puis « spicy » ou « not spicy ». On peut demander « more fruit » ou « no youtiao ».
- Rojak indien : désignez les pièces dans la vitrine, une par une (« this one, two of these »), puis attendez qu'elles soient refrites.
- Demandez « sauce separate » pour garder le croustillant.
Attention : la sauce du rojak chinois contient de la pâte de crevette fermentée et des cacahuètes ; les beignets du rojak indien contiennent souvent des crustacés. À éviter en cas d'allergie.
Plats apparentés
Le popiah, rouleau frais garni de jicama, est souvent vendu au même stand que le rojak chinois. Côté malais, le mee rebus partage la sauce épaisse à la patate douce du rojak indien. Pour finir sur une note fraîche, enchaînez avec un chendol. Le rojak figure dans notre sélection des plats à goûter à Singapour.
Questions fréquentes
Que veut dire « rojak » ?
« Mélange » en malais. Le mot désigne le plat, mais aussi, en singlish, tout ce qui est hétéroclite ou métissé.
Le rojak est-il végétarien ?
Non dans sa version classique : la sauce du rojak chinois contient de la pâte de crevette, et le rojak indien des beignets de crevettes. Des stands végétariens en proposent des versions adaptées.
Quelle est la différence entre rojak chinois et rojak indien ?
Le chinois est une salade de fruits crus et de beignets à la sauce de crevette fermentée ; l'indien un assortiment de beignets, œufs et pommes de terre à tremper dans une sauce de patate douce.