Les kueh, petites douceurs colorées de Singapour
Les kueh (ou kuih) sont de petites douceurs, le plus souvent à base de farine de riz, de riz gluant, de tapioca, de lait de coco, de pandan et de gula melaka (sucre de palme). Issus des traditions peranakan, malaise et chinoise, ils se mangent au petit-déjeuner, au goûter ou lors des fêtes. Parmi les plus connus : l'ondeh-ondeh, le kueh lapis, le kueh salat et, côté salé, le curry puff. En 2026, ils coûtent de 0,80 à 2 S$ la pièce.
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Qu'est-ce qu'un kueh ?
Le mot, d'origine hokkien (kóe, gâteau), désigne dans l'archipel malais une immense famille de gâteaux et bouchées, sucrés ou salés. La plupart sont cuits à la vapeur, ce qui leur donne une texture élastique, moelleuse ou collante, très différente de la pâtisserie européenne. Les couleurs vives viennent de colorants naturels : vert du pandan, bleu de la fleur de pois papillon (bunga telang), brun du gula melaka. Le lait de coco, souvent légèrement salé, équilibre le sucre.
Les kueh à connaître
| Kueh | Description |
|---|---|
| Ondeh-ondeh | Boulettes vertes de riz gluant au pandan, fourrées de gula melaka liquide qui éclate en bouche, roulées dans la noix de coco râpée |
| Kueh lapis | Gâteau vapeur à neuf couches colorées, que l'on décolle une à une |
| Kueh salat | Base de riz gluant teinté de bleu, surmontée d'une crème de kaya au pandan |
| Kueh dadar | Crêpe verte au pandan roulée autour de coco râpé au sucre de palme |
| Kueh bingka ubi | Gâteau de tapioca râpé, cuit au four, doré et dense |
| Ang ku kueh | « Gâteau de la tortue rouge » chinois, pâte de riz gluant fourrée de haricot mungo ou de cacahuète, offert pour les naissances |
| Kueh lapis legit | Gâteau indonésien-néerlandais à dizaines de couches de pâte au beurre et aux épices, cuites une à une au four ; très riche |
| Pulut inti | Riz gluant bleu-blanc surmonté de coco caramélisé, dans une feuille de bananier |
| Kueh tutu | Petit gâteau vapeur de farine de riz fourré de cacahuète ou de coco, d'origine chinoise |
| Pineapple tart | Tartelette à la confiture d'ananas, star du Nouvel An chinois |
Le curry puff et les kueh salés
Le curry puff (karipap en malais) est un chausson frit ou cuit au four, garni d'un curry de pomme de terre et de poulet, souvent avec un quartier d'œuf dur. Héritier des pasties anglais et des samoussas, il est vendu partout ; la chaîne Old Chang Kee, présente dans les stations de MRT et les centres commerciaux, l'a rendu omniprésent. Parmi les autres kueh salés figurent le png kueh (gâteau rose de riz en forme de pêche, fourré de riz gluant), le soon kueh (ravioli de jicama) et le chwee kueh (gâteau de riz vapeur au radis salé, servi au petit-déjeuner).
Origine et histoire
Les kueh illustrent le métissage de la région : la technique de cuisson à la vapeur et certaines formes viennent de Chine, les ingrédients (coco, pandan, gula melaka) de l'archipel malais, et quelques recettes au four du contact avec les Portugais et les Néerlandais. Ce sont les familles peranakan qui ont porté l'art du kueh à son raffinement, avec des préparations exigeantes, comme le kueh lapis aux couches parfaitement régulières. Le savoir-faire se transmettait dans les cuisines familiales, et les kueh accompagnaient les grandes étapes de la vie : naissance, mariage, anniversaires, Nouvel An.
Où les acheter et à quel prix
- Katong et Joo Chiat : le quartier peranakan compte plusieurs boutiques de kueh traditionnelles, notamment sur East Coast Road et Joo Chiat Place. Voir Katong et Joo Chiat.
- Bengawan Solo : chaîne fondée en 1979, présente dans les centres commerciaux et à l'aéroport de Changi, idéale pour les kueh lapis et les pineapple tarts à rapporter.
- Hawker centres et marchés : des stands de kueh vendent leur production le matin, souvent épuisée avant midi. Voir notre guide des hawker centres.
- Restaurants peranakan : en dessert, avec le chendol.
En 2026, un kueh coûte généralement 0,80 à 1,50 S$ au marché, 1,50 à 2 S$ dans les chaînes ; un curry puff 1,80 à 2,50 S$. Une boîte de pineapple tarts coûte de 15 à 30 S$ selon la taille et l'enseigne.
Conseil : la plupart des kueh se mangent le jour même : ils durcissent au réfrigérateur et ne se conservent pas plus d'un ou deux jours. Pour rapporter des douceurs, choisissez les pineapple tarts ou le kueh lapis legit, qui se gardent plusieurs semaines.
Comment les commander
Les kueh se choisissent dans une vitrine, à la pièce ou par boîte. Pointez ceux que vous voulez ; les vendeurs les mettent dans une boîte en carton ou un sachet. Demandez « which one is gula melaka? » pour les variétés au sucre de palme, les plus parfumées. Mangez l'ondeh-ondeh en une bouchée, bouche fermée : le sirop jaillit.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le gula melaka ?
Un sucre de palme de coco, brun foncé, au goût de caramel fumé. Il sucre la plupart des kueh et des desserts malais et peranakan.
Les kueh sont-ils végétariens ?
La plupart des kueh sucrés le sont (riz, coco, sucre), et certains sont même végans. Les kueh salés contiennent souvent des crevettes séchées ou de la viande.
Peut-on rapporter des kueh en France ?
Les pineapple tarts et le kueh lapis legit voyagent bien. Les kueh frais à la vapeur se gâtent en un ou deux jours. Vérifiez les règles douanières pour les produits contenant des œufs ou du lait.