La cuisine peranakan, la table nyonya de Singapour
La cuisine peranakan, aussi appelée nyonya, est née des familles issues des unions entre commerçants chinois et femmes de l'archipel malais, dans les ports de Malacca, Penang et Singapour. Elle associe les techniques et les ingrédients chinois (porc, soja fermenté, braisage) aux épices malaises (galanga, citronnelle, piment, belacan, tamarin). Ses plats signatures sont l'ayam buah keluak, le babi pongteh, l'itek tim et le chap chye, sans oublier les kueh. Elle se goûte à Singapour dans des restaurants familiaux et jusqu'à une table étoilée.
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Une cuisine de patience
Le mot « nyonya » désigne les femmes peranakan, gardiennes de cette cuisine transmise de mère en fille. Elle repose sur le rempah, une pâte d'épices pilée à la main au mortier de pierre (batu lesong) : échalotes, ail, piments, galanga, citronnelle, curcuma, noix de bancoul (buah keras) et belacan. Le rempah est ensuite longuement revenu dans l'huile jusqu'à ce que celle-ci se sépare, signe qu'il est cuit. La qualité d'une cuisinière se jugeait, dit-on, au bruit régulier de son pilon.
La cuisine nyonya est souvent décrite comme plus complexe et plus longue que les cuisines dont elle dérive, avec des préparations qui demandent des jours. Le contexte culturel et historique des Peranakan est détaillé dans notre page sur la culture peranakan.
Les plats signatures
| Plat | Description |
|---|---|
| Ayam buah keluak | Poulet mijoté dans une sauce au tamarin avec les noix noires de keluak, dont la chair, grattée et mêlée de farce, a un goût terreux proche de la truffe ou du chocolat amer |
| Babi pongteh | Porc (souvent épaule ou poitrine) braisé avec du taucheo (soja fermenté), du sucre de palme et des champignons ; sucré-salé et fondant |
| Itek tim | Soupe de canard au chou moutarde salé, aux prunes salées et au tamarin, aigre et réconfortante |
| Chap chye | Légumes braisés (chou, champignons, vermicelles, lys séchés, peau de tofu) au taucheo |
| Ngoh hiang | Rouleaux de porc et de crevettes aux cinq épices, enveloppés de peau de tofu et frits |
| Kueh pie tee | Petites coupelles croustillantes garnies de jicama braisé et de crevettes |
| Assam pedas / gerang asam | Poisson dans une sauce aigre et pimentée au tamarin |
| Sambal belacan et sambal timun | Condiments de piment et pâte de crevettes, salade de concombre |
L'ayam buah keluak est considéré comme le plat emblématique. La noix de keluak (fruit du Pangium edule) est toxique à l'état cru, car elle contient du cyanure d'hydrogène : elle doit être bouillie, enterrée ou trempée pendant des semaines avant d'être consommée. Sa préparation, longue et délicate, en fait un plat de fête.
D'autres plats connus de tous les Singapouriens sont d'origine peranakan, comme la laksa, l'otak-otak (pâté de poisson aux épices grillé en feuille de bananier) ou le popiah sous sa forme festive.
Les douceurs nyonya
Les Peranakan sont aussi réputés pour leurs kueh : gâteaux de riz gluant, de tapioca et de lait de coco, colorés au pandan ou à la fleur de pois papillon, sucrés au gula melaka (sucre de palme). Kueh lapis à couches, ondeh-ondeh, kueh salat, kueh dadar : ils se mangent au petit-déjeuner, au goûter ou lors des fêtes. Le dessert de restaurant le plus courant est le chendol.
Où goûter la cuisine peranakan
Le quartier de Katong et Joo Chiat, dans l'est, est le berceau de la communauté peranakan de Singapour : shophouses colorées, boutiques de kueh, de vaisselle et de kebaya, et restaurants nyonya familiaux.
Dans le centre, True Blue Cuisine, sur Armenian Street à côté du Peranakan Museum, sert une cuisine nyonya familiale dans un décor de maison peranakan ; il figure dans la sélection Bib Gourmand du Guide Michelin depuis la première édition singapourienne en 2016. Candlenut, à Dempsey, a été le premier restaurant peranakan au monde à recevoir une étoile Michelin, en 2016, et l'a conservée dans la sélection 2026 ; son chef, Malcolm Lee, y propose une cuisine nyonya revisitée, notamment sous forme de menu « ah-ma-kase ». Voir notre page sur les étoiles Michelin à Singapour.
Dans les hawker centres, la cuisine nyonya est plus rare, car elle se prête mal à la préparation rapide ; on trouve toutefois des stands de laksa, d'otak-otak, de kueh et de « nyonya economy rice ».
Conseil : dans un restaurant peranakan, commandez à plusieurs pour partager : un ayam buah keluak, un babi pongteh, un chap chye, un poisson assam, du riz blanc et du sambal belacan. C'est ainsi que se mange la cuisine nyonya, en famille, avec plusieurs plats au centre de la table.
Comment la manger
- Le riz blanc est la base : on se sert de chaque plat par petites portions sur son riz.
- Pour l'ayam buah keluak, grattez la chair de la noix avec une petite cuillère et mélangez-la à la sauce et au riz.
- Le sambal belacan, souvent servi avec du citron vert, se dose avec parcimonie : il est très fort.
- Beaucoup de plats contiennent du porc : la cuisine peranakan n'est généralement pas halal.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la cuisine nyonya ?
C'est l'autre nom de la cuisine peranakan, d'après le mot « nyonya » qui désigne les femmes de cette communauté sino-malaise. Elle mêle techniques chinoises et épices malaises.
Qu'est-ce que le buah keluak ?
La noix noire d'un arbre d'Asie du Sud-Est, toxique à l'état cru, qui doit être longuement traitée avant d'être cuisinée. Sa chair a un goût terreux et amer, recherché dans l'ayam buah keluak.
La cuisine peranakan est-elle halal ?
Généralement non : elle utilise beaucoup le porc. Quelques restaurants proposent des menus sans porc, mais la certification halal est rare.
Où manger peranakan à Singapour ?
À Katong et Joo Chiat dans l'est, et dans le centre chez True Blue Cuisine (Bib Gourmand) ou Candlenut (une étoile Michelin).