Mee siam et mee rebus, les nouilles en sauce de la cuisine malaise

Mis à jour le 14 octobre 2026 · 4 min de lecture

Le mee siam et le mee rebus sont deux plats de nouilles en sauce, vendus le plus souvent au même stand malais. Le mee siam associe des vermicelles de riz fins à une sauce claire, aigre-douce et pimentée, au tamarin et aux crevettes séchées. Le mee rebus noie des nouilles jaunes sous une sauce épaisse et sucrée à base de patate douce et de bouillon. En 2026, chacun coûte 3,50 à 5 S$ (2,30 à 3,30 €) au hawker centre.

Le mee siam

Le nom signifie « nouilles du Siam », c'est-à-dire de Thaïlande, sans doute en référence à son goût aigre-doux-pimenté qui rappelle certains plats thaïs. Les vermicelles de riz (bee hoon) sont d'abord sautés avec une pâte de piment, d'échalotes et de crevettes séchées, puis nappés d'une sauce rouge-orangé, assez fluide, à base de tamarin, de taucheo (pâte de soja fermentée), de sucre et d'épices.

Le bol est garni d'un demi-œuf dur, de cubes de tofu ferme frit, de petites crevettes, de ciboule chinoise hachée et d'un quartier de limau kasturi à presser. Le goût est à la fois acide, sucré, salé et pimenté, mais reste léger. Il existe aussi un mee siam sec (dry mee siam), sauté sans sauce, très présent dans la cuisine peranakan et dans les buffets de fêtes.

Le mee rebus

« Rebus » signifie « bouilli » en malais. Les nouilles jaunes (mee kuning), épaisses et souples, sont blanchies puis recouvertes d'une sauce brune et nappante préparée avec de la patate douce écrasée, un bouillon de bœuf ou de crevettes séchées, des épices (coriandre, cumin, curcuma), du taucheo et du sucre. La sauce doit être épaisse au point de napper une cuillère.

Le plat est garni d'un œuf dur, de tau kwa, de germes de soja, d'échalotes frites, de piments verts émincés, de céleri chinois et de citron vert. Certains stands ajoutent du bœuf émincé, des beignets de crevettes (cucur udang) ou de la viande de bœuf haché. Le goût est plus sucré, plus riche et moins acide que le mee siam.

Mee siam ou mee rebus : les différences

Origine et histoire

Les deux plats appartiennent à la cuisine malaise de la péninsule et de Singapour, mais leurs racines sont métissées. Le mee siam est souvent rattaché aux familles peranakan, qui le servaient dans sa version sèche lors des fêtes, et aux cuisiniers malais, qui ont développé la version en sauce. Le mee rebus a des racines javanaises : il porte d'ailleurs le nom de mee jawa dans certaines régions de Malaisie. Les communautés javanaises arrivées à Singapour à l'époque coloniale ont contribué à le diffuser.

Les deux plats, peu coûteux et nourrissants, sont devenus des classiques du petit-déjeuner et du déjeuner dans les stands malais, à côté du lontong (gâteaux de riz dans un curry de légumes au lait de coco) et du mee soto (nouilles dans un bouillon de poulet épicé).

Où les manger et à quel prix

Cherchez dans les hawker centres les stands malais qui affichent « mee siam, mee rebus, lontong » sur leur enseigne : les trois vont presque toujours ensemble. Le Golden Mile Food Centre, les centres de Kampong Glam et de Geylang Serai, au cœur de la communauté malaise, en comptent beaucoup. Les stands malais sont généralement certifiés halal.

En 2026, un bol coûte 3,50 à 5 S$, selon les garnitures. Ces plats se vendent surtout le matin et à midi, et certains stands ferment dès que la sauce est épuisée.

Comment les commander

• « One mee siam » ou « one mee rebus » ; précisez « add egg » si l'œuf n'est pas inclus.
• « Less spicy » : surtout utile pour le mee siam.
• « Add beef » ou « add cucur » : suppléments de bœuf ou de beignets de crevettes pour le mee rebus.
• « Bee hoon » au lieu de mee, ou l'inverse : certains stands acceptent d'échanger les nouilles.

Plats apparentés

Les amateurs de nouilles en sauce goûteront aussi la laksa, au lait de coco. La sauce de patate douce du mee rebus rappelle celle du rojak indien. Pour un repas malais plus complet, voir le nasi padang et le nasi lemak. Le mee siam figure dans notre sélection des plats à goûter à Singapour.