Bak chor mee et mee pok, les nouilles au porc et au vinaigre
Le bak chor mee (« nouilles au porc haché » en hokkien et teochew) est un plat de nouilles servies le plus souvent sèches, mélangées à du vinaigre noir, de la pâte de piment et du saindoux, et garnies de porc haché, de tranches de porc, de foie, de boulettes et de raviolis. Les nouilles les plus appréciées sont les mee pok, plates et élastiques. C'est l'un des rares plats de hawker distingués par une étoile Michelin, celle de Hill Street Tai Hwa Pork Noodle. En 2026, un bol coûte de 4 à 7 S$ (2,70 à 4,70 €).
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Qu'est-ce que le bak chor mee ?
Le plat repose sur un équilibre d'acidité, de gras et de piquant. Dans le fond du bol, le cuisinier verse d'abord l'assaisonnement : vinaigre noir chinois, sauce soja, pâte de piment au sambal, saindoux et morceaux de lard frit croustillants. Il y jette les nouilles juste blanchies, puis les garnitures, cuites rapidement dans un bouillon de porc : porc haché en grumeaux, fines tranches de porc maigre, foie à peine cuit, boulettes de porc ou de poisson, et parfois un ravioli. Des morceaux de sole séchée et frite (ti poh) apportent une note iodée.
On mélange vigoureusement avant de manger, pour que chaque nouille soit enrobée de sauce. Un petit bol de bouillon, ou la version en soupe, accompagne souvent le plat.
Le mee pok et les autres nouilles
Le bak chor mee se commande avec plusieurs types de nouilles, dont le choix fait partie du rituel :
| Nouilles | Description |
|---|---|
| Mee pok | Nouilles aux œufs plates et larges, souples ; les plus populaires pour ce plat |
| Mee kia | Nouilles aux œufs fines et rondes, plus croquantes |
| Bee hoon | Vermicelles de riz, pour une version plus légère |
| Kway teow | Nouilles de riz plates |
Le mee pok tah (« mee pok sec ») désigne souvent une version au poisson, avec boulettes et gâteau de poisson, que l'on appelle aussi fishball noodles ; il partage l'assaisonnement au vinaigre et au piment. Chaque stand a sa sauce, plus ou moins vinaigrée ou pimentée.
Origine et histoire
Le bak chor mee est issu des traditions teochew, dont les nouilles au porc étaient servies en soupe claire. À Singapour, les vendeurs ont développé dans la première moitié du XXe siècle une version sèche au vinaigre et au piment, plus relevée, qui est devenue la norme. Le plat est typique de la ville et diffère des « kolo mee » ou « pan mee » de Malaisie.
Le stand Hill Street Tai Hwa Pork Noodle doit son nom à son emplacement d'origine, Hill Street, où le stand familial a vu le jour dans les années 1930. Installé aujourd'hui au 466 Crawford Lane, dans le quartier de Lavender, il a reçu une étoile lors de la première édition singapourienne du Guide Michelin en 2016, et l'a conservée chaque année depuis, y compris dans la sélection 2026 : c'est aujourd'hui le seul stand de hawker étoilé de la ville.
Où le manger et à quel prix
Le bak chor mee est vendu dans presque tous les hawker centres et kopitiams. En 2026, la portion standard coûte 4 à 5 S$, la grande 6 à 7 S$ ; les versions avec abalone (ormeau) ou fruits de mer dépassent 10 S$.
À Hill Street Tai Hwa, les prix restent ceux d'un stand de hawker, un peu au-dessus de la moyenne, mais la file d'attente peut dépasser une heure à midi et le week-end ; chaque bol est préparé un par un. En 2026, le Guide Michelin a également ajouté un stand de nouilles au porc haché, Tian Nan Xing Minced Pork Noodle, à sa sélection Bib Gourmand. Les détails sur les distinctions se trouvent sur notre page sur les étoiles Michelin à Singapour.
Conseil : à Hill Street Tai Hwa, venez en semaine, en milieu d'après-midi, et vérifiez les jours de fermeture avant de vous déplacer. Ailleurs, un stand de bak chor mee très fréquenté par les habitants du quartier vaut souvent largement le détour, pour une attente bien moindre.
Comment le commander
Le bak chor mee se commande selon une formule assez codée, que les vendeurs comprennent même dans le désordre :
- Les nouilles : « mee pok », « mee kia », « bee hoon »…
- Sec ou soupe : « dry » ou « soup ».
- Le piment : « chili » ou « no chili », « more chili ».
- Le vinaigre : « more vinegar » ou « less vinegar ».
- La taille : « small » ou « big », ou par le prix.
Exemple : « Mee pok dry, chili, more vinegar, 5 dollars ». Précisez « no liver » si vous ne mangez pas d'abats, ou « no ti poh » pour le poisson séché.
Attention : le foie est servi à peine rosé. Les personnes fragiles ou les femmes enceintes peuvent demander « no liver » ou « cook well ».
Plats apparentés
Le wanton mee est l'autre grand plat de nouilles sèches des hawkers, avec char siu et raviolis. Les fishball noodles (mee pok au poisson) en sont une variante. Pour un plat de porc en soupe, essayez le bak kut teh. Le bak chor mee figure dans notre sélection des plats à goûter à Singapour.
Questions fréquentes
Que signifie « bak chor mee » ?
En hokkien et teochew, « bak chor » signifie porc haché et « mee » nouilles. C'est littéralement « nouilles au porc haché ».
Qu'est-ce que le mee pok ?
Des nouilles aux œufs plates et larges, souples et élastiques, les plus utilisées pour le bak chor mee et les fishball noodles.
Existe-t-il un stand de hawker étoilé au Michelin ?
Oui, Hill Street Tai Hwa Pork Noodle, au 466 Crawford Lane, qui sert du bak chor mee et a conservé son étoile chaque année depuis 2016, y compris en 2026.
Le bak chor mee est-il épicé ?
Il est relevé si vous demandez du piment. Sans piment, il reste vinaigré et savoureux, adapté aux palais sensibles.