Murtabak et briyani, les classiques de la cuisine indienne musulmane
Le murtabak est une grande galette de pâte à prata farcie de viande hachée (mouton, poulet ou bœuf), d'œufs et d'oignons, cuite sur plaque et servie avec un curry et des oignons au vinaigre. Le nasi briyani est un riz basmati parfumé aux épices, cuit avec de la viande ou servi à côté d'un curry de mouton ou de poulet. Deux piliers de la cuisine indienne musulmane de Singapour, que l'on mange surtout à Kampong Glam et à Little India. En 2026, comptez 7 à 15 S$ pour un murtabak et 6 à 12 S$ pour un briyani.
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Le murtabak
Le cuisinier étire une boule de pâte à prata jusqu'à obtenir une feuille très fine et large, la pose sur la plaque chaude, puis y étale une farce de viande hachée cuite avec des épices, des oignons et des œufs battus. Il replie la pâte en carré pour enfermer la farce, la retourne et la fait dorer des deux côtés. Le murtabak est ensuite coupé en carrés et servi avec un bol de curry (souvent de mouton ou de poisson) et des oignons émincés marinés dans du vinaigre ou du ketchup, qui rafraîchissent.
Il se décline au mouton (le plus traditionnel), au poulet, au bœuf, aux sardines, parfois au cerf, et en trois tailles. Le grand se partage à trois ou quatre personnes.
Le nom viendrait de l'arabe mutabbaq, « plié », et le plat aurait été introduit dans la région par des commerçants yéménites et indiens. Il est devenu une spécialité des restaurants indiens musulmans de Singapour et de Malaisie, et un plat phare des bazars du ramadan.
Le nasi briyani
Le briyani, d'origine moghole, s'est diversifié en de nombreux styles régionaux en Inde. À Singapour, on en trouve principalement deux :
| Style | Préparation | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Dum briyani | Riz et viande marinée superposés et cuits ensemble à l'étouffée | Riz très parfumé, viande imprégnée ; le plus prisé |
| Briyani « séparé » | Riz épicé cuit à part, servi avec un curry de viande | Le plus courant dans les hawker centres |
Le riz basmati, à grains longs, est parfumé au ghee, au safran ou au curcuma, à la cardamome, à la cannelle, aux clous de girofle et à l'eau de rose. La viande, généralement du mouton ou du poulet, parfois du poisson, est servie en gros morceaux. L'assiette est accompagnée d'achar (pickles de légumes sucrés-pimentés), de papadum, d'un œuf dur et d'une raita ou de dhal.
Où les manger et à quel prix
Kampong Glam est l'adresse historique. Sur North Bridge Road, face à la mosquée du Sultan, plusieurs restaurants de murtabak se font concurrence depuis des décennies ; le plus ancien, Zam Zam, revendique une fondation en 1908 et sert murtabak et briyani dans un cadre simple. Voir notre page sur le quartier de Kampong Glam.
À Little India, le Tekka Centre compte de nombreux stands de briyani, où la file à midi est un bon indicateur. Partout ailleurs, les stands indiens musulmans des hawker centres servent les deux plats. En 2026, comptez 7 à 9 S$ pour un petit murtabak, 12 à 15 S$ pour un grand ; 6 à 9 S$ pour un briyani de poulet au hawker, 9 à 12 S$ au mouton ou en restaurant.
Conseil : pendant le ramadan, les bazars du soir de Geylang Serai et de Kampong Glam proposent des murtabak, des briyani et une foule de spécialités malaises et indiennes à emporter, vendus à partir de la fin d'après-midi jusqu'à la rupture du jeûne.
Comment les commander
- Murtabak : « mutton murtabak, small » (ou medium, large) ; « chicken » ou « beef » selon la viande.
- Précisez « curry on the side » ou « curry banjir » (nappé), comme pour le prata.
- Briyani : « chicken briyani » ou « mutton briyani » ; « fish briyani » chez certains.
- Demandez « more achar » : les pickles sont souvent servis en petite quantité.
- Les deux plats sont copieux ; un briyani suffit pour un repas, un murtabak moyen se partage à deux.
Plats apparentés
Le murtabak est le grand frère du roti prata, préparé avec la même pâte. Le fish head curry, autre classique indien, se partage dans les restaurants de Little India. Pour un repas malais, voir le nasi padang. Les stands indiens musulmans sont généralement halal : voir manger halal et végétarien. Le murtabak figure dans notre sélection des plats à goûter à Singapour.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre murtabak et roti prata ?
La pâte est la même, mais le murtabak est farci de viande hachée, d'œufs et d'oignons, plié en carré et beaucoup plus copieux. Le prata est une galette nature ou légèrement garnie.
Le briyani est-il épicé ?
Il est très parfumé mais pas forcément piquant. Le curry et l'achar servis à côté apportent le piment.
Où manger le meilleur murtabak de Singapour ?
Les adresses historiques se trouvent sur North Bridge Road, à Kampong Glam, face à la mosquée du Sultan. Les stands indiens musulmans des hawker centres en proposent aussi.