Le bak kut teh, la soupe de côtes de porc au poivre
Le bak kut teh (« thé des os de viande » en hokkien) est une soupe de côtes de porc mijotées longuement, servie avec du riz, des beignets chinois (youtiao) et une théière de thé oolong. À Singapour domine le style teochew, au bouillon clair, très poivré et aillé, alors que la Malaisie voisine préfère le style hokkien de Klang, sombre et parfumé aux herbes médicinales. En 2026, un bol coûte de 7 à 12 S$ (4,70 à 8 €) selon l'adresse.
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Qu'est-ce que le bak kut teh ?
Malgré son nom, le plat ne contient pas de thé : celui-ci est bu à côté, pour « couper » le gras du porc. La soupe se compose de côtes de porc (plates ou charnues, les « prime ribs » étant les plus prisées) mijotées pendant des heures avec des gousses d'ail entières et une forte dose de poivre blanc. La version teochew donne un bouillon presque translucide, au goût net et piquant, qui réchauffe malgré la chaleur ambiante.
Le bol arrive brûlant, souvent dans un récipient en terre ou en métal. Le serveur repasse avec une bouilloire de bouillon pour le remplir à volonté : c'est l'usage, et c'est gratuit. On trempe les morceaux de viande dans une sauce soja noire avec du piment frais haché.
Origine et histoire
Le plat est apparu au début du XXe siècle parmi les coolies chinois qui travaillaient sur les quais de la Singapore River et dans les plantations de Malaisie. Une soupe bon marché, faite d'os de porc peu chers, épicée et réputée fortifiante, leur permettait de tenir de longues journées. Singapour et la Malaisie en revendiquent toutes deux l'origine ; la ville de Klang, près de Kuala Lumpur, se présente comme le berceau de la version aux herbes.
À Singapour, les premières échoppes se sont installées près des quais de Clarke Quay et de Boat Quay, d'où viennent plusieurs enseignes encore actives. Song Fa Bak Kut Teh, fondé en 1969 par Yeo Eng Song comme charrette ambulante, a ouvert son restaurant sur New Bridge Road, face à Clarke Quay ; il figure dans la sélection Bib Gourmand du Guide Michelin à chaque édition depuis la première, en 2016.
Les deux grands styles
| Critère | Teochew (Singapour) | Hokkien / Klang (Malaisie) |
|---|---|---|
| Couleur | Claire, dorée | Brune, sombre |
| Goût dominant | Poivre blanc, ail | Soja noir, herbes (dang gui, réglisse, cannelle) |
| Garnitures | Côtes de porc surtout | Côtes, abats, champignons, tofu frit |
| Variante sèche | Rare | Dry bak kut teh, réduit à la sauce soja et au piment séché |
Quelques stands de Singapour servent aussi la version aux herbes, notamment dans les quartiers où vivent des communautés hokkien ou cantonaises. Une version de bak kut teh « halal », au poulet, existe chez certaines chaînes.
Les accompagnements
Le bak kut teh se commande rarement seul. Les accompagnements classiques sont :
- Youtiao (you char kway) : beignet chinois allongé, coupé en tronçons, à tremper dans la soupe.
- Kiam chye : chou mariné et salé, braisé.
- Cacahuètes braisées au soja, tendres.
- Tau kee (peau de tofu) et tofu frit braisés.
- Mee sua : vermicelles de blé, parfois proposés en remplacement du riz.
- Abats : rognons, foie, intestins en soupe, pour les amateurs.
Le thé est servi selon le rituel teochew du gongfu cha : petite théière en terre, minuscules tasses, feuilles d'oolong (souvent tieguanyin) infusées plusieurs fois. Il est facturé à part, au sachet ou par personne.
Où le manger et à quel prix
Les adresses historiques se concentrent autour de Chinatown et de Clarke Quay, ainsi que dans le quartier de Balestier, connu pour ses restaurants de bak kut teh ouverts tard. Song Fa compte aujourd'hui plusieurs succursales à Singapour et à l'étranger. Dans les hawker centres et les kopitiams, de nombreux stands en proposent à prix plus doux.
En 2026, comptez 7 à 9 S$ pour un bol de côtes au hawker, 9 à 12 S$ dans les restaurants spécialisés, plus les accompagnements (2 à 4 S$ chacun), le riz et le thé. Les prix des restaurants s'entendent souvent « ++ », service et GST en sus.
Conseil : le bak kut teh est un plat du matin et du midi pour beaucoup de Singapouriens ; en fin de matinée, les côtes sont plus tendres et les restaurants moins pleins qu'à 12 h 30. Levez simplement votre bol pour qu'on le remplisse : l'usage le prévoit.
Comment le commander
- « Pork ribs soup » ou « prime ribs » (côtes premières, plus chères et plus charnues).
- « One rice, one you tiao » : riz et beignet.
- « Refill soup » : resservir du bouillon, gratuit.
- « Chinese tea » : le thé, souvent au choix (tieguanyin, pu'er).
Plats apparentés
Parmi les soupes et plats mijotés chinois, le claypot rice partage le même esprit réconfortant, et le bak chor mee est l'autre grand plat de porc des hawkers. Pour le thé et les boissons des cafés, voir notre lexique du kopi et du teh. Le bak kut teh figure dans notre sélection des plats à goûter à Singapour.
Questions fréquentes
Y a-t-il du thé dans le bak kut teh ?
Non. Le nom signifie « thé des os de viande », mais le thé est servi à part pour accompagner la soupe et faciliter la digestion du porc.
Le bouillon est-il resservi gratuitement ?
Oui, dans la quasi-totalité des établissements. Il suffit de faire signe au serveur.
Quelle est la différence entre le bak kut teh de Singapour et celui de Malaisie ?
Singapour privilégie le style teochew, clair et poivré ; la Malaisie, notamment Klang, le style hokkien, sombre et aux herbes chinoises.
Existe-t-il un bak kut teh sans porc ?
Oui, des versions au poulet sont proposées par quelques chaînes, parfois certifiées halal, mais le plat traditionnel est au porc.