Le claypot rice, riz cuit en pot de terre sur le charbon
Le claypot rice est un riz cuit à la commande dans un pot en terre, souvent sur un feu de charbon de bois, avec des morceaux de poulet marinés, de la saucisse chinoise (lap cheong), de la poitrine de porc séchée et parfois du poisson salé. Arrosé de sauce soja sucrée au moment de servir, il se distingue par la croûte grillée qui se forme au fond du pot. D'origine cantonaise, il se prépare en 20 à 30 minutes et coûte en 2026 de 8 à 25 S$ (5,30 à 17 €) selon la taille.
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Qu'est-ce que le claypot rice ?
Le cuisinier verse dans un pot en terre émaillé une portion de riz cru et d'eau, qu'il pose sur un réchaud. Quand le riz est presque cuit et que l'eau s'est évaporée, il dépose sur le dessus les garnitures marinées : morceaux de poulet au gingembre, à la sauce d'huître et au vin de Shaoxing, rondelles de lap cheong (saucisse chinoise sucrée), lamelles de lap yuk (poitrine de porc séchée au soja) et petits morceaux de poisson salé, au goût puissant. Le couvercle est refermé et la cuisson continue à feu doux, pendant que les graisses et les jus s'infiltrent dans le riz.
Au fond, le riz attache et dore pour former une croûte croustillante, très recherchée. Les meilleurs stands utilisent le charbon de bois, qui chauffe de façon plus régulière et donne un goût légèrement fumé. Au moment de servir, on ajoute un légume vert (souvent du chou ou du kai lan) et de la sauce soja noire sucrée, puis on mélange le tout à table, en grattant le fond du pot.
Origine et histoire
Le riz en pot de terre (bo zai fan) est un plat traditionnel de la cuisine cantonaise, particulièrement populaire à Hong Kong et à Canton pendant l'hiver. Les immigrés cantonais l'ont apporté à Singapour et en Malaisie. Ici, il a gardé sa recette de base, mais s'est imposé comme un plat de soirée et de week-end, servi dans les hawker centres et les restaurants zi char, sans lien avec les saisons.
Le nombre de stands qui cuisent encore au charbon de bois a diminué, car la technique est longue et physiquement exigeante. Ceux qui le font sont souvent tenus par des familles depuis plusieurs décennies.
Les variantes
| Variante | Garniture |
|---|---|
| Classique | Poulet, lap cheong, poisson salé |
| Lap mei fan | Viandes séchées (lap cheong, lap yuk, saucisse de foie), sans poulet |
| Poulet et champignons | Poulet et champignons noirs, plus doux, sans poisson salé |
| Fruits de mer | Crevettes, calamars ; dans certains restaurants |
| Claypot de restaurant | Version plus élaborée (anguille, travers de porc), servie en entrée ou plat |
Ne confondez pas avec les plats mijotés en claypot (claypot tofu, claypot chicken), courants dans les zi char, qui sont servis avec du riz à part.
Où le manger et à quel prix
Le claypot rice se trouve dans certains hawker centres, notamment au Chinatown Complex, ainsi que dans les restaurants de quartier de Geylang, réputé pour ses adresses ouvertes tard le soir. En 2026, une portion pour une personne coûte 8 à 10 S$, un pot pour deux 15 à 18 S$, pour trois ou quatre 20 à 25 S$. Ajoutez un bol de soupe ou un légume pour un repas complet.
Conseil : commandez d'abord le claypot rice, puis allez chercher d'autres plats ou une boisson pendant la cuisson. Beaucoup de stands prennent les commandes par téléphone pour limiter l'attente ; les habitués appellent avant de partir de chez eux.
Comment le commander et le manger
- « Claypot rice for two » : la taille dépend du nombre de personnes.
- « No salted fish » : si vous craignez le goût puissant du poisson salé.
- « Extra lap cheong » ou « add vegetable » : suppléments.
- Ajoutez la sauce soja sucrée selon votre goût, puis mélangez et grattez le fond du pot pour récupérer la croûte.
- Attention : le pot reste très chaud longtemps ; ne le touchez pas à mains nues.
Plats apparentés
Le claypot rice partage son esprit réconfortant avec le bak kut teh, soupe de porc mijotée, et le chicken rice, autre plat de riz parfumé. Pour d'autres classiques cantonais, voir le dim sum et le wanton mee. Le claypot rice figure dans notre sélection des plats à goûter à Singapour.
Questions fréquentes
Pourquoi le claypot rice est-il si long à préparer ?
Il est cuit à la commande, du riz cru jusqu'à la croûte, ce qui prend 20 à 30 minutes. C'est la condition pour obtenir la croûte grillée au fond du pot.
Le claypot rice contient-il du porc ?
Oui, généralement : saucisse chinoise et poitrine de porc séchée. Il n'est donc pas halal.
Qu'est-ce que la croûte du claypot rice ?
C'est le riz qui a attaché et grillé au fond du pot, devenu croustillant et parfumé. On la gratte à la cuillère, c'est la partie la plus appréciée.